Cours de cocktails : le maître et la margarita

    Que les mauvaises langues ne m’accusent pas de passer tout mon temps à boire du vin : il m’arrive parfois de prendre un bon cocktail ! Et à défaut d’aller dans un bar déguster pour 12 euros une préparation pas toujours très nette, je ne rechigne pas à préparer les cocktails moi-même à la maison. Pour mon dernier anniversaire, quand j’ai définitivement cessé d’être jeune, je m’étais vu offrir consécutivement un livre de recettes, le kit complet du barman et un bon pour un cours de mixologie. Coïncidence ? Je ne crois pas. Il était temps que je me retroussasse les manches et que je me misse à faire autre chose que du gin tonic et du mojito.

    Cherchant des cours à Paris qui ne soient ni hors de prix ni complets jusqu’à novembre, je tombe sur les ateliers Prodégustation, animés par un gars de l’Experimental Cocktail Club : parfait, c’est tout près de chez moi. Exceptionnellement, mon cours n’aura pas lieu au Beef Club (restaurant à l’atmosphère speakeasy pour carnassiers fortunés) mais au Fish Club, son voisin et jumeau piscivore, fermé pour élaboration d’un nouveau concept. Par un lundi soir pluvieux, il est plutôt réconfortant de se réfugier dans les fauteuils en cuir, la lumière tamisée et l’alcool (de qualité). Ben, le barman cool qui doit nous enseigner ses secrets ce soir, me sert d’emblée un cocktail rafraîchissant qu’il a préparé dans un saladier à punch : ginger ale, gentiane, absinthe et tranches de concombre, légèrement amer et idéal pour briser la glace (haha). Nous sommes une douzaine à suivre le cours ; tous comme moi l’ont reçu comme cadeau d’anniversaire, mais le reste du public semble compter plus de jeunes cadres que de doctorants…

    Ce soir, Ben fait une masterclass autour des alcools des quatre coins du monde : cognac pour la France, vodka pour la Russie, mezcal pour l’Amérique latine et gin pour… euh… bref. En réalité, la thématique n’est qu’un prétexte sur lequel notre instructeur insiste peu, et la plupart des produits qu’il utilise sont français : vodka Fair (à base de quinoa des Andes !), gin Citadelle, vermouth Noilly Prat… Pour chaque cocktail, Ben commence par une démonstration étape par étape ; puis il invite derrière le comptoir quiconque souhaite à son tour préparer la boisson, et on déguste au fur et à mesure. Pour une soirée virtuellement open drinks, on est plutôt sage… Et bien nous en prend, car le seul défaut de ce cours est de ne pas fournir de fiches de recettes : on a intérêt à être en état de suivre jusqu’au bout, et vae victis (en latin : « malheur aux pochtrons »). Heureusement, votre fidèle reporter n’a pas perdu une goutte de ce qui s’est dit, fait et bu pendant cette soirée, et voici le bilan en quatre recettes.

Clover Club

2,5 cl de jus de citron frais

2,5 cl de sirop de fruits rouges fait maison avec amour (et moitié fruit moitié sucre)

2,5 cl de vermouth (Noilly Prat)

2,5 cl de London dry gin (Citadelle)

1 blanc d’œuf

Doser les quatre premiers ingrédients dans un shaker inox rempli de glaçons. Frapper énergiquement, filtrer dans l’une des moitiés du shaker, jeter la glace, ajouter le blanc d’œuf et frapper à nouveau sans glace (dry shake). Servir dans une coupette rafraîchie.

Nommé d’après un club exclusivement masculin de Philadelphie, il était apprécié par les riches gentlemen américains avant la Prohibition, puis il tomba en désuétude. Avec un bon équilibre entre acidité, sucre et amertume, il est avant tout fruité, aussi la qualité du sirop me semble-t-elle primordiale. Le blanc d’œuf, qui lui donne sa texture mousseuse et veloutée, fait sa spécificité ; gardez le jaune pour vos pâtisseries !

Sidecar

2,5 cl de jus de citron frais

2 cl de dry curaçao (Pierre Ferrand ; non, ce n’est pas bleu)

4 cl de cognac (Pierre Ferrand)

sucre en poudre + citron jaune coupé

Préparer une flûte en couvrant les bords d’une crusta (il faut les frotter contre la chair du citron puis les rouler dans une assiette de sucre en poudre), la rafraîchir au réfrigérateur. Frapper les trois ingrédients dans un shaker rempli de glace, filtrer en versant dans la flûte.

Un grand classique qui, comme le Clover Club, remonte au début du XX^e siècle. A-t-il été créé à Paris, à Londres ? Sachez en tout cas qu’il repose sur le même principe qu’une margarita, avec un givrage de sucre au lieu de sel au bord du verre et du cognac à la place du tequila. La liqueur d’orange utilisée varie (Grand Marnier, Cointreau…). Ce cocktail est un genre de madeleine pour l’alcoolique précoce que je suis, car il fait partie des premiers que j’aie bus de ma vie, à une soirée du Fooding. Il est élégant et frais, en toute simplicité.

Gringo murder

5 cl de mezcal maguey

2 cl de jus de citron vert frais + 1 citron vert aussi bio et propre que possible

2 cl de sirop d’agave

2 traits d’absinthe

Frapper tous les ingrédients liquide dans un shaker rempli de glace. Filtrer dans un verre rocks (large, sans pied) lui-même plein de glaçons. À l’aide d’un rasoir à légumes, prélever un large zeste de citron vert. Presser les bords du zeste avec les doigts au-dessus de la boisson pour extraire les essences, puis frotter le bord et l’extérieur du verre avec le zeste.

Ce breuvage est une recette originale de l’Experimental Cocktail Club. Le mezcal connaît depuis peu une vogue en France ; comme le tequila, cet alcool est issu de cœurs d’agaves étuvés, mais pour le mezcal, la cuisson du monstrueux végétal se déroule dans une fosse creusée à même le sol, d’où des arômes fumés et terreux caractéristiques. Alliés ici à l’essence du citron vert, ils produisent un cocktail particulièrement parfumé, subtil et assez doux.

Experience One

2 cl de jus de citron frais

2 cl de sirop de fleur de sureau

5 cl de vodka (Fair)

2 feuilles de basilic

1 petit bâton de citronnelle

Verser les liquides dans le shaker plein de glace. Ajouter le basilic froissé entre les mains et le bâtonnet de citronnelle fendu en deux dans la longueur puis tordu par le milieu. Frapper, verser en filtrant dans une coupette.

Cette création phare de l’Experimental Cocktail Club est la plus raffinée de nos préparations ce soir-là, avec ses notes fraîches et végétales. Étant de longue date une amatrice de la combinaison citron-fleur de sureau, j’étais conquise d’avance !

    Et voilà, grâce à moi vous venez d’économiser 70€ de cours de mixologie (+ 13€ par cocktail au prix de l’Experimental). Ne me remerciez pas. D’autant plus qu’outre les recettes ci-dessus, j’ai appris une foule d’astuces et de détails amusants : pourquoi le Martini n’est plus un vermouth, comment fermer et ouvrir un shaker, comment savoir qu’il va bientôt exploser… Mais si je vous dévoilais tout maintenant, ce serait vraiment vous signer un shake en blanc !