La cuisine "chinoise" à l’épreuve du bon vin

Coup de cœur : Bourgogne, Pouilly-Fuissé, Domaine J.A. Ferret, Sous Vergisson, 2011 (environ 25€).

    Je dois avouer une chose : depuis que je cuisine chinois et depuis que je déguste du vin, je n’ai toujours pas idée du vin idéal à accorder avec la cuisine chinoise. Par curiosité, je vais faire un tour sur Internet : les résultats, pour être nombreux, n’en sont guère concluants pour autant. Tout d’abord parce que la « cuisine chinoise », c’est un peu comme la « cuisine européenne » : vaste, vague et varié. Petite, j’écoutais souvent mon père raconter comment, voyageant en Chine par le train qui s’arrêtait dans chaque petite ville sur le trajet, il voyait dans toutes les gares des vendeurs proposer des spécialités toujours différentes. Autant dire que sur un territoire de la taille d’un continent, remarquable par sa diversité ethnique et culturelle, parler d’une gastronomie uniforme est aussi absurde que de comparer les peintures de Lascaux avec Edward Hopper sous prétexte que c’est de l’« art occidental » ! Rien à voir, donc, entre les spécialités cantonaises et ouïgoures, entre Pékin et le Shandong. Du coup, j’accorde peu de crédit aux sites qui préconisent doctement tel ou tel vin pour accompagner la cuisine chinoise, voire la cuisine « asiatique » ou « orientale », et qui citent comme parangons de ladite gastronomie la sauce aigre-douce, le porc au caramel et les nems (disons-le une fois pour toutes : les nems, c’est vietnamien !). Avec de tels clichés sur une cuisine épicée, sucrée-salée et riche en sauces, pas étonnant qu’on se rabatte si souvent sur l’eau, le thé ou la bière ; pour les vins, le choix proposé sur les divers sites se limite régulièrement à l’alternative blanc sec / rouge fruité (type gamay), avec éventuellement un moelleux sur les plats aigres-doux et un rouge plus tannique sur le canard laqué…

    Tout ce préambule pour dire que pour mon anniversaire, j’ai fait un peu de cuisine shanghaienne moderne d’inspiration familiale – des raviolis bouillis, d’autres grillés, des vermicelles sautés, du chou de Shanghai aux champignons, des œufs brouillés à la ciboule… Ne sachant que choisir, comme d’habitude, pour arroser l’événement, je laisse carte blanche à mon mari et à son père, et voici le résultat. En apéritif, le Bollinger rosé (Grande année) que j’ai gagné au SPIT : vineux et fruité, avec de la matière, il ouvre très bien le repas. Sur les premiers plats, mon pouilly-fuissé fétiche (Domaine Ferret, « Sous Vergisson ») marie bien sa texture onctueuse et ses arômes minéraux avec l’umami des raviolis et des œufs. Pour les mets plus robustes, nous passons au châteauneuf-du-pape (Domaine de La Mordorée), en millésime 2003 : la canicule inonde ma bouche de saveurs capiteuses, et de nouveau l’accord avec la viande et ses condiments semble très bien choisi. Pour le dessert, mon mari a confectionné un superbe fraisier que nous accompagnons d’un sauternes magnifique, Château de Fargues, de l’année de ma naissance.

    Bilan de l’expérience : il arrive donc parfois que des accords mets-vins trouvés un peu au pif fonctionnent très bien, le secret étant de marier de bons vins à de bonnes choses, et d’avoir une atmosphère festive pour lier le tout. Je dois admettre que je ne suis guère versée dans l’art subtil de l’harmonisation entre gastronomie et breuvage ; du reste, cela ne me gêne pas trop – pour l’instant du moins – puisque connaissant assez bien le goût des plats et celui des vins, je procède toujours par associations intuitives, en me demandant tout simplement ce dont j’ai envie en la circonstance. Et ça marche ! Parfois même, lors d’une dégustation, je sens qu’un vin « appelle » une saveur complémentaire et j’ai le désir de le réessayer avec une préparation culinaire. Qu’on ne se méprenne pas : je ne demande qu’à en apprendre plus là-dessus, mais je persiste à croire que du moment qu’on a la bonne sensation, inutile d’en faire tout un plat !