Pas grand-chose à voir pendant le repos de la vigne, mais les raisins séchés sur pied sont savoureux...

À l’opposé des terroiristes français, le Chili mise tout sur le cépage. Au restaurant, au supermarché, chez le caviste, c’est le cépage qui sert de critère de classification, et l’on trouve donc regroupés tous les carménères, tous les sauvignons blancs etc. dans un fouillis d’origines et de marques, avec une catégorie fourre-tout pour les vins d’assemblage. Les arômes primaires du vin sont souvent exacerbés, y compris dans les liquoreux (en vendanges tardives, le gewürztraminer a le goût de loukoum à la rose et le muscat de graines de coriandre). Notez cependant qu’au Chili, un vin est autorisé à porter le nom d’un cépage dès lors qu’il comporte au moins 75% de celui-ci, ce qui laisse une généreuse marge de 25% pour du remplissage… À l’exception notable du país, l’immense majorité des cépages chiliens viennent de France ; et les trois quarts de la surface viticole sont plantés en rouge. Petit tour d’horizon personnel.

Le cabernet sauvignon : cépage roi du Nouveau Monde, il représente un tiers de la surface plantée au Chili. Maipo, avec son sol sablonneux peu acide, est sans doute son fief de prédilection. Que ce soit aux alentours de Santiago ou plus au sud, jusqu’à Curicó, le cabernet est synonyme de vins puissants et charmeurs, respirant les fruits rouges mûrs et le poivron, mais également les épices et la vanille du fût – car le bois domine plus encore qu’à Bordeaux. Du cabernet sauvignon, dominant dans les assemblages, sont issues les cuvées les plus prestigieuses du Chili : Casa Real, Don Melchor, Seña, Clos Apalta, Almaviva, Altaïr, Lota…

Le merlot : planté un peu partout, surtout dans la vallée Centrale (territoire des vins rouges), il s’est retrouvé amputé de son compère le carménère, mais continue d’être fort apprécié notamment en assemblage. J’ai eu trop peu d’occasions de goûter des merlots chiliens pour généraliser ; certains m’ont semblé trop légers, les plus réussis m’ont paru abuser de la barrique.

Feuille de carménère

Le carménère : cépage-phare du Chili, il doit sa célébrité à son dévoilement théâtral il y a vingt-cinq ans. Importé incognito du Bordelais avec d’autres pieds, il s’était en effet développé sur le sol chilien sous le nom de merlot, tandis que ses homologues français succombaient si massivement au phylloxéra que la variété a pour ainsi dire disparu de l’Hexagone. Il a fallu attendre 1991 et la découverte de l’œnologue Claude Valat pour sortir le carménère du pseudonymat ; depuis, il est devenu emblématique du Chili, qui en a presque le monopole. Aujourd’hui, tout le monde affecte de rire de l’ancienne confusion entre merlot et carménère (l’un est précoce avec des feuilles vertes, l’autre tardif avec des feuilles rougeâtres, et ils ne partagent que peu de qualités organoleptiques)… Dans la vallée Centrale (Maipo, Colchagua) et au bord de l’Aconcagua, on fait des carménères plaisants, peu tanniques et fruités, au parfum de cerise fraîche, d’épices douces, relevés par une touche végétale très caractéristique (poivron, moka, herbe coupée) : on aime (comme moi) ou on n’aime pas.

La syrah : bien répandue sous les latitudes septentrionales chaudes (Elqui, Limarí), elle y produit des vins puissants, une valeur sûre pour un repas de viande rouge. De fait, le côté poivre blanc et musc de la syrah des Côtes du Rhône se mue ici en parfums carnés, parfois très fumés (l’effet du bois, sans doute), avec du fruit surmûri et une bouche tannique, acide, parfois assez sèche en finale. Je dois avouer que je préfère le caractère de la syrah chilienne à celui de la française, peut-être à cause de sa maturité et de sa gourmandise.

Le país : c’est le cep originel apporté par les colons espagnols pour parer aux besoins de l’Église – d’où le nom de « mission » qu’on donne à ce cépage en Californie ! La vigne est basse et touffue comme un buisson ; la robe est rubis clair, encore moins colorée qu’un pinot noir. Il paraît qu’on fait maintenant de bons país, mais en général, je les ai trouvés immatures, trop verts, avec un aspect « vin bourru » en bouche – défaut qu’on essaie parfois de corriger avec une part de cinsault. Les arômes sont ceux du fruit frais (raisin, groseille, prune…), évoquant parfois un beaujolais. Le país, c’est un peu le carignan local, un raisin planté naguère massivement pour produire des piquettes ou compléter le volume dans les bouteilles, aujourd’hui plus concentré autour de Maule et, à l’image de ladite vallée, en voie de revalorisation (c’est ce qui s’appelle un retour au país !) : dry farming (culture non irriguée), vieilles vignes, macération carbonique…

Le pinot noir : un Bourguignon introduit dans les climats frais du Chili, notamment vers la façade pacifique, à Leyda et Casablanca, où il partage son territoire avec les chardonnays. Du peu que j’ai dégusté, je retiens beaucoup de fruits rouges frais au nez, avec une bouche acide voire astringente. C’est un rouge qu’on élève et qu’on boit comme un blanc : vendangé avant sa pleine maturité, et servi presque frappé. À ce prix, je préfère le pisco sour.

Le malbec : je l’ai découvert il y a moins d’un an lors d’une dégustation à l’ambassade d’Argentine, dont c’est le cépage par excellence. J’en gardais le souvenir d’un vin très fruité et juteux ; mais au centre du Chili, je lui trouve des arômes plus iodés, carnés et torréfiés, avec une bouche tannique. Pas vraiment ma tasse de thé.

Le carignan : encore peu connu du grand public, il reste une spécialité de la vallée du Maule, synonyme de rusticité et de huasos (les cowboys locaux). C’est là qu’on fabrique le vigno, une appellation confidentielle qui requiert vieilles vignes et dry farming. Comme la syrah, il produit des vins généreux, corsés, souvent riches en bois, et qui l’emportent dans mon cœur sur beaucoup de carignans français très animaux.

La liste ne s’arrête pas là : cinsault, petit verdot, grenache, cabernet franc, mourvèdre… Mais ces autres raisins noirs, bien moins représentés, sont surtout réservés aux assemblages. Pour les blancs, la suprématie des deux grands cépages est encore plus marquée.

Le sauvignon blanc : absolument omniprésent, il règne en maître sur la côte (Casablanca, Leyda). Les arômes variétaux y sont entretenus : fruits jaunes, fruits exotiques, buis, feuille de tomate, cassis… Je le situerais quelque part entre les bordeaux blancs très aromatiques et les sauvignons de Loire vifs et tendus. Ce n’est pas un vin de garde, il est généralement élevé en cuve inox ; mais les domaines expérimentent maintenant la barrique, privilège traditionnel du chardonnay. En vendanges tardives, le sauvignon apporte fraîcheur et acidité aux liquoreux.

Le chardonnay : fréquentant les mêmes terrains que son confrère, il est un peu moins répandu mais, noblesse (ou snobisme) oblige, on lui fait les honneurs du fût de chêne. Un peu trop parfois ; d’où un certain nombre de blancs très toastés, fleurant bon la noix de coco et le pain grillé. Les chardonnays chiliens restent néanmoins frais et sans lourdeur la plupart du temps ; je suis assez surprise de trouver dans quelques uns la saveur du raisin frais et des fruits tropicaux.

De nombreux cépages aromatiques sont également cultivés : sémillon, muscat d’Alexandrie, riesling, gewürztraminer, viognier, Pedro Jimenez… Raisins de plus de découvrir le Chili !

Vins chiliens (2) : cépages à la page

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